„Мечти и кошмари“ е първата самостоятелна книга на шеф Иван Манчев, който разказва за своя професионален път като готвач и ресторантьор и включва 61 избрани рецепти от живота си. Откъде започва любовта към храната, какъв е вкусът на детството му и какво носи в джобчето на престилката си в детската градина един бъдещ топ готвач – с тези забавни и интересни лични истории започва книгата. За мечтата да има собствен ресторант, която се ражда от дъното на най-големия му кошмар, и за последвалите трудности, когато попада в клопките на този труден и неблагодарен бизнес – всичко това е разказано в новата книга по въздействащ начин. Вижте как започва всичко с добре познатия в столицата ресторант „Кактус“.
Напуснах „Кемпински – Зографски“ през февруари 2003 година. След завръщането си от Швейцария бях поел нови отговорности заради преструктуриране в нашия отдел и ред административни причини, които определяха посоката на работата. Бях назначен за управител „Храни и напитки“ – длъжност, която изискваше да съм начело на екип от около 160 души, работещи в сервиза на хотела. Работата ми се състоеше в подготвяне на оферти за събития, организацията им, координация между отделите и управление на хора. Придобих доста голям опит като ръководител и научих много за бизнеса в сферата на услугите. Това, заради което напуснах десет години след постъпване на работа там, бяха принципни различия във вижданията ни с ръководството. Момчето, което буташе количка на закуска, си тръгна от позицията на управител. Без съжаление, без отчаяние и без страх.
Три дни след напускането на хотела си намерих нова работа. При всичките ми контакти, които бях натрупал през годините и въпреки факта, че в бившия Японски хотел бях отишъл с препоръка, този път ситуацията беше различна – намерих си работата по обява във вестник. Търсеше се управител „Храни и напитки“ за хотел на Златни пясъци. Обадих се, представих се накратко, казах какъв опит имам до момента и попитах за къде става въпрос в обявата. Отговорът беше, че хотелът се строи, но лятото ще бъде пуснат. Поканиха ме на интервю, на място. Колкото и странно да звучеше цялото нещо, реших да отида. Не можех да пропускам отваряща се възможност, защото бях вече семеен, синът ми беше на една годинка, изплащах кредит за апартамент и трябваше възможно най-бързо да си намеря нова работа.
Така в началото на март се озовах сред бетонните стени на хотела, който трябваше да заработи на пълни обороти на 1-ви юни. Предвид къде бях точно седмица преди това, в този момент, на тази строителна площадка, се почувствах като в тъмна Индия. Струваше ми се абсурдно хотелът да бъде довършен, обзаведен и уреден за по-малко от три месеца, но явно можеше. Впоследствие разбрах, че това била масовата практика при строителството по нашето Черноморие – хотелите се строят за шест, максимум осем месеца, пък докогато издържат. За момент ми мина през ума какво ли би казал архитектът Курокава, ако се озовеше тук, но знаех, че не бива да правя сравнения между бившия Японски хотел и този, в който се намирах. Единият беше бизнес хотел, направен по чуждестранен образец от един от най-забележителните съвременни архитекти, а другият беше курортен, изникнал на брега на морето подобно на десетки други. И, за Бога, ако правех сравнения, трябваше на мига да си тръгна от това място.
Затова гледах да запазя максимално спокойствие и да изслушам офертата на собствениците. Искаха от мен да наема и обуча персонал за целия сезон. Разчитаха на големия опит, който имах в сферата, но от друга страна самият аз знаех, че е почти невъзможно да събереш квалифициран екип за толкова кратко време. Ако някой ме попита защо приех работата – дали заради самото предизвикателство, дали защото нямах голям избор, или защото ми предложиха високо заплащане, заради което можех да си затворя очите и да забравя, че принципно хотел не се прави за шест месеца, ще кажа следното:
Приех, защото точно това ми трябваше.
През следващата половин година на Златни пясъци се сблъсках на живо с голяма част от проблемите в сферата на нашия туризъм, които си остават в сила и до днес. В този период започваше презастрояването на нашето Черноморие. Мощните бетонни хотели изяждаха бреговете. Легловите им бази зееха като гладни чудовища, които се нуждаеха от десетки хиляди турисити, с които да се нахранят. Хотелиерите се надпреварваха да продават на туроператорите стаи от построени и непостроени сгради на възможно най-ниска цена, за да си гарантират сезона. Туристите купуваха още от зимата евтини промопакети и хотелите се пълнеха. Само че собствениците, изпилили до минималния праг офертите, не можеха да излязат на добра печалба, а какво остава да дават адекватно заплащане на персонала си. Затова наемаха хора без никаква квалификация, дори без минимален опит, само и само да има някой обслужващ хотелите им. Когато плащаш малко на неквалифициран персонал, не може да очакваш добро качество на услугата. Затова туристите са масово недоволни, работещите в тази сфера – също. Първите търсят доброто обслужване, което им се полага, а вторите дори не знаят какви са стандартите за добро обслужване. Кръгът се завърта омагьосано и в крайна сметка част от хотелите започват да пустеят. Чудовищните им бази излиняват и накрая ги затварят. Част от тази горчива картина видях през онова лято на Златни пясъци, но за съжаление, тя се повтаря и до днес.
От мен се искаше да намеря хора с релевантен опит за работа в хотела. Но такива нямаше много, затова трябваше и малкото подходящи да ги науча от „а“ до „я“ какво значи добър сервиз, какви услуги трябва да предлага нашият хотел, как трябва да се отнасяме с гостите.
Беше трудно, защото си давах сметка, че досега съм имал привилегията да работя на място с подбрани хора, които по един или друг начин бяха обучени в сферата на хотелиерството и ресторантьорството, а сега попадах в някаква джунгла на незнанието и некадърността, които ме влудяваха. Собствениците на хотела бяха изключително коректни към мен и разбираха проблемите, пред които се изправях ежедневно. Подходът им беше правилен – самите те бяха инвеститори, а не хотелиери, затова бяха наели професионалист в мое лице, който да изгради екипа от хора и да зададе стандарт на работа. Но проблемът беше в липсата на кадри. Трудно е да изградиш мисленето у персонала си за толкова кратко време още повече когато ги наемаш за сезонна работа. И днес като собственик на два основни ресторанта съм изправен пред този проблем през цялото време – да обуча персонала, да изградя начин на мислене и да задържа тези хора при мен.
Въпреки че тогава си бях обещал да не правя сравнения между хотела на Златни пясъци и бившия Японски хотел, а Швейцария се опитвах да я заключа в най-затънтеното чекмедже на съзнанието ми, не спирах да чувам в главата си десетки пъти на ден все онзи въпрос:
„Какво правя тук?“.
Но както образът на снимката изниква от негатива, така и в моя случай на фона на тоталното безхаберие на тази среда все по-ясно се оформяше идеята ми за собствен ресторант.
В летните месеци от работата на морето успях да спестя прилична сума за първоначална инвестиция. Когато се прибрах в София през септември, веднага започнах да гледам обяви за ресторанти под наем. Купувах вестник „Позвънете“ всеки ден, но не намирах нищо. За месец – месец и половина бях отишъл на около 30 – 40 огледа, но местата бяха или пълни дупки, същински коптори, или огромни халета, които щяха да погълнат десетки хиляди левове за ремонт.
Една сутрин видях във вестника обява, пусната за първи ден: „Дава се ресторант под наем, в центъра на София“. Едва изчаках да стане 10 часà и позвъних. Разговарях с брокер и се разбрахме веднага да отида на оглед. Мястото се намираше на ул. „Христо Белчев“, само няколко врати след Ловно-рибарския ресторант. Пътьом натам вече претеглях наум нещата – това е идеалният център на София, в околността нямаше много други ресторанти, но имаше ли градина мястото – ето това ми убягваше.
Срещнах се със собственика Звонимир Чавов пред сградата. Въведе ме по стълбите нагоре към залата на ресторанта. Тя беше тясна и продълговата, имаше няколко дървени маси, наредени една зад друга, над тях висяха полилеи като свещници от ковано желязо, които заедно с жълтите стени създаваха страхотно усещане за уют. Нали знаете онова първо чувство, което изпитва човек, влизайки на едно място. При мен в повечето случаи то не лъже, а в този ден, на това място се почувствах, сякаш съм влязъл в къщата на добър приятел, даже сякаш съм си у дома. Исках това да бъде моето място.
Масите в ресторанта бяха едва девет с капацитет четирийсет места, а градина нямаше. Кухнята също беше маломерна –
„Ще започнем с малко меню и постепенно ще го разработим“, посмислих си тогава.
Контрастът между мащабните кухни на хотела, в които бях прекарал десет години, и това миниатюрно място ми се стори чудовищен. Но съвсем скоро щях да се уверя света, за да се уверя, че като собственик, за мен работата ще е три пъти повече.
Наемът беше по-висок, отколкото очаквах, но вече бях харесал ресторанта и бях готов да ги дам. Наред с мен обаче имаше и друг претендент. Собственикът каза, че малко преди това на оглед дошъл китаец, който искал да прави китайски ресторант. Сериозно ли, тук?! Трябваше да спечеля с убеждаване, нямаше как да предложа повече пари. Започнах да му разказвам за опита си – за десетте години в бившия Японски хотел, за пътя, който съм извървял от помощник-готвач на закуска през главен готвач на хотела чак до управител „Храни и напитки“. Той искрено се впечатли от биографията ми, но все пак бяхме двама и трябваше да избере. Тогава му разказах за Швейцария – къде съм бил и какво съм видял там. Казах му, че имам страхотен бизнес модел и мога да превърна това място в един от най-добрите ресторанти в София. Описах му цялата си концепция: от менюто, което исках да направя, до униформите на сервитьорите. Тогава той видя точно това, което търсеше – човек, който знае какво прави.
Още на другия ден подписахме договор за година напред и аз предплатих наем за един месец и депозит. Когато излязох на улицата, пресякох на отсрещния тротоар и се обърнах с лице към дървената врата на сградата. Това беше моят ресторант и скоро щеше да бъде отворен.
Разплаках се.
Ревюто на Алекс за „Мечти и кошмари“ можете да прочетете тук.
